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大米是中國人最主要的糧食之一。然而在高溫、高濕的夏季，失去皮殼保護(hù)的大米，胚乳直接暴露于外，易受外界溫、濕、氧等的影響以及害蟲和霉菌的直接侵害。怎樣辨別大米的優(yōu)劣及科學(xué)地在夏季儲存大米呢？
黃曲霉毒素主要損害人及動物的肝臟組織，表現(xiàn)為肝細(xì)胞核腫脹、脂肪變性、出血、壞死及膽管上皮、纖維組織增生，也會增加肝癌風(fēng)險。
霉變的大米可以聞到異味，但霉變初期味道并不明顯。而除了聞，其實通過看也能很直接地判斷大米是否產(chǎn)生了霉變。
對于保留有糠皮的大米可以觀察有無脫糠的現(xiàn)象出現(xiàn)。因米粒潮濕，若糠皮浮起，米粒顯得毛糙、不光潔，說明大米有受潮霉變的跡象。
而對于大多數(shù)人家通常食用的精米，則可以重點觀察胚芽凹陷處。
由于大米胚部組織較松，含蛋白質(zhì)、脂肪較多，霉菌先從此侵蝕，會造成胚部變色，俗稱“起眼”。
當(dāng)米粒出現(xiàn)上圖中變化就不可以食用了哦！
還有一種肉眼可見的霉變標(biāo)志被稱作“起筋”，米粒的整體色澤發(fā)暗，側(cè)面與背面的溝紋則會轉(zhuǎn)變成灰白色。
根據(jù)2010年的一篇對于大米在不同溫度條件下進(jìn)行儲存的對比實驗報道，大米在常溫條件下難以安全度夏，在15℃、17℃和20℃的條件下均可保質(zhì)儲存1年，但17℃和20℃均不能避免害蟲的生產(chǎn)繁殖。
選購大米時挑選“爆腰”和碎米少的大米。
日常中觀察大米會發(fā)現(xiàn)米粒表面時有裂紋，這種現(xiàn)象就叫做“爆腰”。通常“爆腰”現(xiàn)象的產(chǎn)生表示大米經(jīng)過溫度的突變，可能因返潮或生蟲而進(jìn)行過曝曬。
碎米則會堵塞米粒間的空隙，因濕熱不易散發(fā)，容易引起大米發(fā)熱，從而加快營養(yǎng)物質(zhì)的代謝，使大米更易陳化變質(zhì)、發(fā)霉和生蟲。
通過密封可以有效減少大米與空氣的接觸，保持大米的濕度并減緩營養(yǎng)物質(zhì)的流失。而低溫的環(huán)境則可以有效地抑制霉菌和微生物的生長。
當(dāng)然，在控制環(huán)境溫度且通風(fēng)避光的條件下，散裝的大米也可以較安全地度夏。而如在米中放入香料包、容器底部放干石灰之類的“生活偏方”對防止大米生蟲及霉變也有一定的助益。
而即使是進(jìn)行了真空包裝，大米的保質(zhì)期也不是無限的。在食用前仍需觀察米粒有無發(fā)霉跡象。
夏季紫外線強(qiáng)烈，帶有天然的殺菌效果。那通過暴曬是否可以減少大米霉變的可能呢？
其實大米為維持其正常生命活動和保持固有色、香、味等食用品質(zhì)是需要含適量水分的。過高的水分，會促使其內(nèi)部微生物生長和繁殖，但過度失水也會導(dǎo)致大米爆裂，并影響其食用品質(zhì)。所以大米不建議進(jìn)行暴曬防霉哦！
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